20 nov. 2012

Después de muchas dudas... Macarons!

Hace tiempo que muero por los macarons... Los miraba en los escaparates de las tiendas y babeaba al verlos y de vez en cuando me compraba algunos y me los comía despacio, saboreándolos como quién tiene un tesoro.
Estos pastelitos tan monos me encantan y son una delicia para mí y mis papilas...
He leído muchas cosas acerca de ellos y su elaboración y parecía sencilla, hasta que ví las experiencias de la gente. Por eso no me acababa de decidir a hacerlos, pero ya están aquí!
 Han llegado... Mis primeros macarons!


No son los de elegantes macarons de Ladurée, desde luego que no...

Foto extraída de "Diary of a country Wife"

Ni mucho menos los delicados macarons de Pierre Hermé...

Foto extraída de la web de Pierre Hermé

Ni tampoco son tan originales y perfectos como los de Aliter Dulcia...

Foto extraída de la web de Aliter Dulcia


Pero los he hecho yo, y me siento bastante orgullosa por tal hazaña! Si, digo hazaña, porque por todo lo que he leído y he visto, la suerte es un ingrediente más de esta receta.



Os voy a explicar todo lo que he podido averiguar de estos pequeños pastelitos de almendra, azúcar glas y merengue.

1. Origen.
Los macarons son pastelitos típicos de nuestros vecinos, los franceses. Tienen mucha historia, y se remontan a mucho tiempo atrás. Wikipedia dice que en la Edad Media ya hay referencias a estos dulces. Ojo! Aunque la palabra nos recuerde a los macarrones (si, a los que comemos con tomate) no son lo mismo ni tienen nada que ver... Estos macarons de los que hablo, son pastelitos que tienen aspecto de sandwich redondito y llevan una crema en la parte central.
Su gran popularidad viene dada, sobretodo por la firma Ladurée, que los ha hecho famosos y ha innovado en sabores y tonalidades.
Estoy segura que todo el mundo ha visto alguna vez un macaron.

2. Tamizado de los ingredientes.
Es una parte fundamental de la elaboración de estos dulces. Si queremos que nos queden bien, tenemos que tamizar el azúcar glas y la almendra molida. Incluso he visto páginas y vídeos en los que primero, los muelen un poco más en la picadora y luego lo tamizan todo junto. Y no lo tamizan una vez, sino dos, o incluso tres. Cuánto más tamizada esté la mezcla, más fina será la textura de nuestros macarons.
Yo tamizo tres veces, utilizando coladores diferentes. Primero, lo paso por uno con la malla muy fina y empujo un poco con una cuchara y luego utilizo un colador con la malla más amplia. Y en último lugar, vuelvo a tamizar con el pequeño justo antes de añadirlo al merengue.

3. Envejecimiento de las claras
Para mí, este tema aún no está resuelto. Siguiendo los consejos de la gran bloguera que hay tras Aliter Dulcia, las dejé envejecer. Es decir, separé la clara de la yema de un huevo fresco, y la metí en la nevera tapada con flim transparente unos días. Pueden estar más, pero yo la tuve (solo utilicé una para esta receta) únicamente dos.
Pero, por otro lado, he visto que también se utilizan claras pasteurizadas, como SandeeA, de La Receta de la Felicidad.
Como hice los macarons utilizando la clara envejecida, es probable que siga haciéndolos así. Esto es cosa de mi cabezonería y casi casi superstición culinaria: Si me han salido bien así, no quiero liarla y que se me fastidien los macarons!



4. Merengues
Para elaborar los macarons, podemos utilizar merengue italiano o merengue francés.
El merengue italiano, es para mí, la versión difícil. Se hace obteniendo primero un jarabe al calentar el azúcar con agua. Después, ese jarabe se añade a las claras montadas poco a poco, dejando caer un hilo de jarabe sobre el bol en el que montamos las claras.
El merengue francés, es el merengue que conocemos todos, el que se hace montando las claras con azúcar hasta que está blanquito, brilla y salen picos.
Podemos poner el azúcar cuando las claras estén a medio montar, o desde el principio. Yo empecé a montar con el azúcar y las claras (todo junto, si) y me subió bien el merengue.
Yo los he hecho con el merengue francés. Lo veo más sencillo, y si los macarons son franceses, pues el merengue también.
Lo importante es que las claras que vayamos a montar estén a temperatura ambiente. Por tanto, sacaremos las claras tiempo antes de montarlas.

5. Mezcla de los ingredientes
Es un paso muy importante. Resulta que unir la mezcla del tamizado con el merengue es clave para que salgan bien o no.
Para mí, tenemos que prestar atención a los movimientos que hacemos para integrar las mezclas. Este proceso se llama "macarronage". Si, los franceses tienen una palabra para designar este proceso. Yo, lo llamo "macaronear". Podéis ver vídeos en Youtube en los que se aprecia muy bien cómo hacer el "macarronage". Hay que mover la espátula de forma suave, pero decidida. Y, ¿cuánto tiempo? Yo conté unos 40 movimientos... Lo que tenemos que conseguir, es que, al girar la espátula, la masa del macaron caiga toda de golpe. Eso se supone que es lo que llaman textura "lava".

6. Secado
El tiempo que tardan en secarse es fundamental para conseguir que los macarons tengan pie. La cuestión es que al hornear la masa cuando está seca no crece por arriba, sino por abajo, y por eso les sale el piececito. El tiempo mínimo de secado será de una hora más o menos. Decimos que están secos cuando al poner el dedo encima no se queda marcado. Si se marca, nos lo chupamos (qué rico), y seguimos esperando. Yo los tuve secando cerca de tres horas.


7. Horneado
El tiempo que están en el horno nunca supera los 12 o 15 minutos y la temperatura máxima son los 150ºC. Yo, siguiendo lo que dice Aliter Dulcia, los puse en la tercera ranura del horno, empezando por arriba y los tuve 12 minutos.
Es muy importante que no adquieran un tono dorado, porque sino no se habrán hecho bien.
Yo los estuve mirando fascinada mientras estaban en el horno y observé como crecían. Cuando vi cómo les salía el pie, dí un gritito de alegría (soy peor que una niña pequeña).

8. Colorante
Como bien sabéis, los macarons tienen colores muy bonitos. Es recomendable utilizar colorantes en polvo, o en pasta. Yo he utilizado colorante Pink, de Sugarflair. Pero, puse tan poco que apenas de percibe.
Le agregué el colorante a las claras cuando estaban casi casi a punto y le di un golpe más de batidora. Pero también se puede añadir cuando agregamos la mezcla tamizada y reparte con la espátula.
Eso si, nunca pongáis colorantes líquidos... Se fastidiarían nuestros estimados macarons!


Y ahora, después de todo este rollo os dejo la receta (de Aliter Dulcia, no podía ser de otra manera)...

Ingredientes:
♪ 1 clara envejecida
♪ 60g de azúcar glas
♪ 40g de almendra molida
♪ 10g de azúcar blanco
♪ Colorante

Elaboración:
Tamizamos el azúcar glas con la almendra molida. Como he dicho arriba, dos o tres veces y con coladores de diferentes tamaños de malla.
Con la clara envejecida y a temperatura ambiente, empezamos a hacer el merengue. Yo he batido dos minutos temperatura baja, un par más a velocidad media y después, antes de batir a velocidad máxima, le agregadoel colorante, que como podéis ver, le puse muy poco, tan poco que apenas se nota.
La clara estará al punto cuando le demos la vuelta al bol y no se nos caiga... Si, esto es cierto. Le di la vuelta al bol asustadita y allí se quedó mi clara, sin menearse.
Ahora es cuando viene el momento de macaronear! Si! Agregamos el tamizado de azúcar glas y almendra molida al merengue. Yo puse primero un par de cucharadas y luego, cuando ya se integró, puse el resto.
Cogía el bol con la mano izquierda y movía la espátula de silicona de derecha a izquierda pasándola por el fondo del bol hasta llegar al otro lado y la levantaba y volvía otra vez al lado derecho. Y de vez en cuando, en vez de ir por el fondo, llevaba la espátula por el centro de la masa.
Cuando levantemos la espátula y la masa se nos caiga de golpe (ploff!), dejamos de mover. Bueno, cuando veamos que ya no hay restos de mezcla tamizada. La cuestión es mover lo justo: ni mucho ni poco.
Colocamos la mezcla en una manga y vamos poniendo pequeños círculos con la manga perpendicular al papel de horno.
Yo hice unos círculos en un papel de horno con el tapón de una botella y luego coloqué otro papel encima y puse las cucharas a modo de sujeción.



Una vez hemos llenado los círculos con la masa hay que darle unos golpecitos a la bandeja del horno. Son golpes secos que sirven para que salga el aire de los macarons y se estabilicen.
Después de esto, los dejamos secando.
En el momento que no se nos pegue el dedito, los metemos al horno a 150ºC (más temperatura no) durante 10 o 12 minutos.
Los dejamos enfríar en la bandeja y luego los despegamos del papel. Yo los guardé en un recipiente hermético antes de rellenarlos.
El relleno es de ganache de chocolate intenso.



Por cierto, no sé si os habéis dado cuenta del cambio de las fotos... Voy a intentar que sean todas más o menos iguales y con el fondo de madera. Haré una foto principal dónde se vean de cerca y en la que pondré el nombre de lo que haga... Os gusta? Y además, he puesto los botoncitos de "Me gusta", "Twittear" y "Compartir". Os invito a hacerlo!

Y para acabar el post os digo que ya no queda ni un macaron de los que habéis visto en la foto y os dejo este vídeo que me ha encantado... Espero que os guste el post y el vídeo, también!



Carte Noire Recette filmée #1 Macarons from ))) datafone on Vimeo.

Muchos besos a todos y gracias por leerme!

6 comentarios:

  1. Te han quedado preciosos, yo he comprado las bolsas de almendras y por una u otra y no he tenido tiempo, ya experimentarè y espero correr con tan buena suerte, que ha la primera me queden bellos, como los tuyos. Besos

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    1. Muchas gracias Laura! Inténtalo, si te salen bien, y sino, te los vas a comer igualmente porque están buenísimos!

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  2. Sheyla,
    Millones de gracias por tus cariñosas palabras. Has visto mis primeros macarons y los últimos, y aunque desde entonces he recorrido un largo camino con adaptaciones de receta hasta llegar a crear una propia, estoy segura de que tu caminaras lo mismo y llegaras a dominarlos. Son preciosos!!

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    1. Ay Isabel! No sabes la ilusión que me ha hecho ver tu comentario! Muchas gracias por tomarte la molestia de visitar mi blog y dejarme unas palabritas! Mil gracias, de verdad!

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  3. Sheyla, te han quedado súper bonitos y seguro que estaban buenísimo! Las fotos geniales también (es mi asignatura pendiente, pero ahí andamos). A ver si me animo yo también con los macaroons!

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    1. Muchas gracias Núria! Anímate y hazlos, si te quedan bonitos pues bien, y sino pues tienes la excusa para comértelos y volver a hacerlos! Seguro que te salen genial y además el sabor es buenísimo!
      Muchas gracias por lo de las fotos, poco a poco voy mejorando y creando "mi imagen".
      Besos

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